北京清真菜是既有中國伊斯蘭色彩，又有北京地區飲食風格的地方風味菜。在中國伊斯蘭飲食文化中，它是一顆晶瑩的明珠；在京師美饌中，它是一個重要的支柱。

北京清真菜的形成

早期傳入我國的清真菜，主要由阿拉伯人和后來逐漸形成的回族經營。有三種形式：清真寺院菜(教席菜)，民間家庭菜，小型商業菜(走街竄巷、食攤小店)。早期清真菜點總體上保持著阿拉伯飲食文化風貌。選料上，善用羊肉、洋蔥、胡蘿卜、胡椒面、杏仁粉、鹽等原料，不喜用醬油。口味上以辣、甜、咸、酸為特色。工藝上，以烤、炸、煮、沖見長。這里的“沖”，屬面點小吃成熟方法之一。

回族居住的特點是大分散、小集中。長期以來，與各地方兄弟民族交錯雜居、互相學習、互相影響。在飲食方面，回族人民吸取了漢族和其他民族的烹調技法，因此漸漸地形成了各個地區不同風味清真菜。據考查，早在唐代北京就建立了清真寺，如位于今西城區的清真禮拜永壽寺，據專家鑒定，此寺建于唐初。這一發現表明，北京的清真寺院菜在唐代初期就已產生。此后，北京清真菜在自然因素和社會因素的作用下，尤其飲食習俗、各民族之間的交往與融合、社會經濟的發展等影響下，逐漸形成一個流派。北京清真菜，雖不斷發展，但由于封建社會的黑暗，統治階級對人民尤其是少數民族的壓迫與剝削，使少數民族在生產、生活各個方面的發展都很緩慢，遠遠落后于漢族，北京的清真菜也一樣。長期以來，清真風味的商業菜，多以走街竄巷、小食攤販經營為主要特征。

就寺院教席菜來說，到明清時有了一定的發展。每當古爾邦節(宰牲節)、開齋節(肉孜節、爾德節)、圣紀節(圣會)等伊斯蘭教重大節日，清真寺內大擺沒有酒的筵席(禁飲酒為伊斯蘭教規)。教席菜多為阿拉伯飲食文化遺風又結合北京地區飲食特點逐漸形成的一整套菜點。包括油香，肉粥、肉火燒、炸卷果、紅松羊肉、酸溜肉片等多種菜點。這些菜點的烹制方法已具有中國烹調技法特色了。寺院教席菜的形成，促進了北京清真菜的形成。

除了民間菜、商業菜、教席菜外，回族兵營菜也促進了清真菜發展。元朝末年，回族群眾同漢族兄弟一道參加了農民起義。伴隨這場斗爭的勝利，兵營菜進入了北京。農民起義軍回族兵營分派駐在牛街(當時稱柳村)、德外馬甸一帶。每天練兵，需大批善于高搭席棚埋鍋造飯的炊事員，以供回族兵營士兵的進餐需要。回族廚師吸取了漢族烹調技法，于是逐漸形成北京清真兵營菜；其烹調方法從烤、炸、煮逐漸增加了蒸、炒、燜、燉、燒等。明代末年(1628年)，兵營中涌現出一位出類拔萃的姓梁的廚師，他的技藝高超，凡官兵婚喪嫁娶，烹調事宜皆由他主理，業余時，他也幫助老百姓辦家庭清真筵席，甚至皇帝也對他備加嘉獎，賜予“大順嘗梁”的美稱。以后他又收了不少徒弟。待大多數廚師退役后，就形成了北京的清真廚行。筆者以為清真廚行菜是由兵營菜脫胎演變而來。

廚行到了后來，分為幾派，一派從事民間教席菜與紅白喜事。一派與小攤、小鋪匯合，開辦清真餐館。一派廚師被招進皇宮或王府，為封建統治者服務。還有一部分廚師做了小買賣。故有：“北京回回兩把刀，一把買羊肉、一把買切糕”的說法。

綜上所述，明清時代北京清真菜點可分為：宮庭清真菜、官府清真菜(如鄭和家庭菜)、清真兵營菜、清真寺教席菜、民間萊以及商業菜。

經過漫長發展，到了清代中葉，北京清真菜餐館一一開設，從此北京清真菜形成，并開始了一個新篇章。

北京清真菜的發展

自元、明，清三朝建都北京后，城市日益繁榮，王公、貴族、達官、巨賈多集居于此，尤其京奉、京漢兩條鐵路修通以后，客商云集前門外北京商業區及軍政首府地區，附近相繼出現不少有名飯莊，全國各地風味大都匯集北京，北京清真菜餐館應時而興，起就其經營方式分為食攤式、走街竄巷式、門店式。經營內容有牛行、羊行兩行；經營層次，分為飯莊、飯館、飯鋪、食攤、窩子行（廚行）；從經營風味而談，分為兩派即東派、西派。在眾多的清真菜館中大致分為兩派： 一派是以通縣小樓、同和軒、東來順為代表的東派，一派是以兩益軒，西來順為代表的西派。兩派在菜點工藝上。經營上都有其特點，兩派互相學習，取長補短，推動了北京清真菜的發展。東派菜特點以大汁、大芡，以紅汁芡為多，以小炒聞名，具有鄉土氣息。西派菜以精美、典雅，白汁芡的菜見長，多以燒扒菜著稱，具有城市大菜特色。兩派互相交流融合，形成北京菜中一支重要流派——伊斯蘭京菜。

如果說，明末廚子粱為北京清真廚行菜的奠基人的話，那末，三、四十年的諸連祥則為北京清真菜發展史上起重要里程碑作用的一代名師，因他為清真菜發展做出了不可磨滅的貢獻，他引進了不少其它地方的風味名菜及漢族烹調技法，在他帶領下，清真菜館擴大了選料范圍，改變了過去不賣山珍海味的做法，增加了用魚肚、魚骨，魚唇，魚翅、燕窩、海參、海蟄等多種原料制作的菜肴。

三、四十年代的清真京菜，從技法上，我國北方的所有烹調方法都使用上了，而且以炮，烤、涮著稱。至于其中的涮、拔絲、溜、燒等許多技法在阿拉伯飲食中是沒有的，而這些方法在清真菜中的運用，則體現了伊斯蘭文化與中華文化的交融。如，涮肉原為我國古代北方少數民族在長期實踐中創造出來的。經與漢族交流自南北朝時代在山西傳開，17世紀又盛行于宋朝宮庭，此后普及大江南北，演變出各種不同風格的火鍋菜。本世紀初，京師山西風味餐館正陽樓涮羊肉名聲大振，再后經清真菜餐館東來順移殖并不斷改進，又成為清真菜中的名菜，有云：“涮肉何處嫩，清真東來順。”

總之，東西兩派清真京菜在三、四十年代已繼承、改進，引進、創造、發展了上百種風味名菜。如，生扒羊肉、焦溜肉片、它似蜜、油爆肚仁。鹽爆散丹，扒三白、杏干里脊、炸羊尾、燴兩雞絲。炒甘肅雞，蔥燒海參，松鼠魚等。

北京清真菜的振興

總而言之，北京清真菜起源于唐宋，成型于清代，發展于三、四十年代，振興于當代。解放后，北京回族人民同全國人民一樣，政治上翻了身。因此，在相當長的一段時期內(除十年動亂因眾所周知的原因外)清真菜是在向前發展著。其中50年代以已故全國勞動模范楊永和特級烹調師為代表。楊師傅從事清真烹調幾十年，一度又在清真同義番菜館工作過(番菜系舊時京人對西餐的稱謂)。為此，楊師傅將西餐一些品種引進中餐清真菜中。如，炸臥虎餅，原為德國小點心，由德國天主教士湯若望在明代傳入北京，皇宮稱其為西洋餅。此餅分烤、炸兩法，其烤法后演變為伏苓夾餅，其炸法仍叫臥虎餅。楊師傅將此菜點引進到又—頗飯莊，后來發展為北京西城清真名菜。此外，楊師傅還引進，創造了西餐清真沙拉子，炒菠蘿飯等多種菜點，可稱為中西合璧特色。

綜上所述，北京清真菜善于學習兄弟民族和其他邦派烹調工藝精華，并在北京各清真館蔚然成風。目前，正向少汁、少油。精美、清淡方向發展，講究科學、營養、精致。這，就是北京清真菜發展的方向。