過年了，給大家介紹一道家常菜——宮保雞丁。有的飯館菜單上叫宮爆雞丁，如果您看見這么寫的菜單，這個餐館的廚師長肯定缺少相關的專業知識，至于做出的菜嘛我只能呵呵了。不過也不能就說人家不會炒菜頂多就是學校里沒好好聽！那為什么要叫宮保雞丁呢？這宮保并不是制作方法而是創這菜的人叫宮保，他自己喜歡做菜，而且做雞丁的口味非常獨特，非常好吃受廣大食客們的喜愛。為了紀念他就把他創的菜以他的名字命名為宮保雞丁了。

再說說這菜，吃宮保雞丁有幾點講究的地方，一是雞丁二是蔥三是花生四是味道五是成形。咱們一點一點的說啊。

先說雞肉，做宮保雞丁必選雞腿肉拍松了改刀兒切丁，這大小得跟蔥和花生差不多稍大一點，然后上漿過油炸至六成熟就要出鍋了，因為這樣才能吃到非常嫩的雞丁，大家都知道雞肉老了發柴。

二就是蔥，為什么我要把蔥放在其次呢，因為這菜的蔥有著至關重要的作用，這宮保雞丁好不好吃全靠這蔥了。這蔥在入鍋之前要經過爆腌兒，就是把蔥段姜蒜片加糖醋醬油麻椒腌制一會兒才能用，這樣一來這蔥就入味了。吃起來既有蔥香又有酸甜口兒，說真的我吃這菜就喜歡吃里面的蔥段，要是讓我吃出蔥的辛辣味兒或者是爛蔥味兒這菜基本就是敗筆了。

再說花生，花生去皮炸透，酥脆可口，可就是因為這花生讓這宮保雞丁成為了一道非常考驗廚師的菜。成菜花生是要酥脆，也就是說花生要在出鍋之前放入，太早就皮了不好吃了。可這花生是吸湯汁的，芡汁如果正好包住菜花生一放就成疙瘩了，如果稀了又成不了形，所以拿捏芡汁的濃稠非常關鍵。

第四點就是這雞丁的味道了，宮保的味道叫胡辣荔枝口兒，無論你做宮保蝦、宮保魚、宮保豆腐都是萬變不離其宗。這胡辣說的就是胡椒的香和辣味，我做的胡椒味道多一些辣味少一些（每個廚師手法不同），荔枝口兒呢就是酸甜口味，總結起來就是胡椒香微辣的酸甜口兒，不過現在餐廳這菜的味道基本都是千篇一律，沒有什么特別突出的，因為底料是提前配制好的，除非您能吃到廚師為您專做的那就會有些差別。

最后就是形，這形也是成菜的關鍵，這菜裝盤兒講究汁兒明芡兒亮，盤兒里是只見紅油不見汁兒，看上去芡汁包裹在雞肉蔥和花生上，盤底兒只有少許的紅油，整個菜紅油透亮非常漂亮，這就是上乘的宮保雞丁了。