近日，記者偶然看到一篇杭州大學(xué)非遺會(huì)議上的論文，這篇論文講的是杭州“清真茶食”的歷史演變，其中還特別提到了鎮(zhèn)江的“清真茶食”。

“解放前，許多回族聚居的城市都有特色鮮明的清真茶食店，尤其以沿海一帶的廣州、南京、泉州、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、常州為甚。”鎮(zhèn)江曾經(jīng)有著許多茶食店，“如五云齋清真茶食店、春生和清真茶食店、福祿全茶食店、皆吉茶食小店，生產(chǎn)和銷(xiāo)售的清真糕點(diǎn)也頗受人們的喜愛(ài)，其中茶食名產(chǎn)‘京江饣齊’。這種茶食呈六角形，人們根據(jù)其形狀又稱(chēng)它為‘老虎腳爪’，有甜、咸兩種，用小麥粉加酒釀發(fā)酵制作，別具風(fēng)味，松軟香脆可口，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅可作為茶飲的佐食，還可用牛肉湯或雞湯泡食。此外，鎮(zhèn)江的三京茶食也是聞名遐邇，除了上面提到的饣齊外，還有大京果、小京果、京果粉等。‘三京茶食’不僅是舊時(shí)鎮(zhèn)江回族探親訪友寓意吉祥的饋贈(zèng)佳品，很多漢族也采用。”

大京果、小京果、雜食果、小麻餅、京果粉、京江饣齊等茶食已經(jīng)是鎮(zhèn)江市民的“老鎮(zhèn)江味道”，它是不是來(lái)源于清真茶食，已經(jīng)無(wú)從考證。據(jù)資料記載，最早遷入鎮(zhèn)江的回族是在北宋時(shí)期，以后各個(gè)時(shí)期均有遷入，到了清代中葉，大量回族人陸續(xù)遷來(lái)。鎮(zhèn)江的清真茶食在近代鎮(zhèn)江有了很大的發(fā)展。

記憶中的清真茶食店

生于1909年的夏容光先生，生前曾編著過(guò)一本《江蘇鎮(zhèn)江伊斯蘭教史》，在這本書(shū)中，他專(zhuān)門(mén)為“茶食”辟出了一個(gè)小節(jié)。

他在書(shū)中寫(xiě)道“鎮(zhèn)江的清真茶食店，在辛亥革命前后占據(jù)了整個(gè)行業(yè)的十分之八左右，到了二十世紀(jì)二十年代后期，大西路上的清真茶食店仍占絕大多數(shù)，從銀山門(mén)到薛家巷口，茶食業(yè)的知名人士金子良一人就開(kāi)了天升齋、極生齋、玉麟齋、天升東四家，此外還有一品香、景陽(yáng)齋兩家，在約為一華里的大街上，就同時(shí)開(kāi)有六家茶食店。”

“清真茶食店歷史最早、生意最好的要推五條街口的春生和，老板是戴宣才，十九世紀(jì)七十年代來(lái)到鎮(zhèn)江定居，起先賣(mài)糖為生，幾年后，開(kāi)了春生和，到了二十世紀(jì)二十年代，其長(zhǎng)子又在大市口開(kāi)了春生陽(yáng)分店。二十世紀(jì)五十年代公私合營(yíng)之后，開(kāi)在春生和原址的食品小店，仍舊用‘清真春生和’的招牌。”“南門(mén)越城的‘皆吉’茶食小店，也是老店，創(chuàng)于民國(guó)初年”。

書(shū)中，他還特意提到了“京江饣齊”，“那時(shí)外地來(lái)鎮(zhèn)江經(jīng)商或者探親的，以及鎮(zhèn)江人出門(mén)，均要買(mǎi)上十來(lái)扎（每扎有十只、二十只用篾籃扎好）送親友，有時(shí)滿(mǎn)族人回家鄉(xiāng)探親，幾天前就來(lái)預(yù)定，臨走時(shí)總是用大麻袋盛走。”饣齊和齊諧音，鎮(zhèn)江人意識(shí)‘齊’是個(gè)齊全美滿(mǎn)的吉兆，于是形成了當(dāng)時(shí)獨(dú)特的民俗：“新婚夫婦回娘家?guī)ザY物中有饣齊兒，晚歸時(shí)岳家仍將饣齊兒給他們帶回來(lái)，意為‘齊’來(lái)‘齊’去；年輕夫婦帶著孩子探望長(zhǎng)輩，長(zhǎng)輩要有饣齊兒給晚輩帶走；一旦有了紅白喜事，家里總要備上饣齊兒，客散時(shí)讓他們帶走；每年的清明節(jié)，那更是家家戶(hù)戶(hù)都要吃饣齊兒、馓子”。

說(shuō)起當(dāng)年的茶食店，夏容光先生的長(zhǎng)子、現(xiàn)在已經(jīng)85歲的夏承厚先生仍舊記憶猶新，小時(shí)候他奶奶帶著他城里城外地走親戚，覺(jué)得到哪哪兒都有茶食店，“跑到這里有一家，跑到那邊還有一家”的感覺(jué)，茶食店里不僅賣(mài)糕點(diǎn)，還有小零食糖果，他最喜歡吃“牛皮糖和話(huà)梅”，每到一個(gè)茶食店，奶奶都會(huì)記得買(mǎi)這兩樣給他。“當(dāng)時(shí)的茶食店最起碼有二十多家吧”。

當(dāng)時(shí)夏家也是生意人，雖然不同行業(yè)，但是因?yàn)橥腔孛瘢舜酥g都很熟悉，夏承厚回憶說(shuō)：“當(dāng)時(shí)有名氣的茶食店應(yīng)該是戴家的和談家的，戴家的在大市口，談家的在山巷里面，清末民初的時(shí)候，金家就開(kāi)有茶食店了，九如巷口的福祿全很有名氣。”

《江蘇鎮(zhèn)江伊斯蘭教史》中記錄的回民經(jīng)營(yíng)的茶食糕點(diǎn)店有十九家，除了上文中提到的，還有“大西橋西的紫陽(yáng)觀、堰頭街的慶鶴齋、日新街的華陽(yáng)觀、山巷的天祿齋、老天祿，以及紅旗口的五云齋”等。

在山巷清真寺薛龍和阿訇的記憶中，上世紀(jì)七八十年代，從博物館到西門(mén)橋的這段路上，茶食店還是相對(duì)集中的，山巷里面也有兩三家。大西路上有一家福祿全清真糕點(diǎn)店生意做得很大，就在大華電影院對(duì)面，“上世紀(jì)八十年代末關(guān)門(mén)，政府為了保持對(duì)穆斯林的糕點(diǎn)供應(yīng)，特意在當(dāng)時(shí)的萬(wàn)祥商場(chǎng)和銀山門(mén)商場(chǎng)設(shè)立清真專(zhuān)柜。由于生意不行，原來(lái)是三節(jié)柜臺(tái)的糕點(diǎn)、后來(lái)變成兩節(jié)柜臺(tái)、再后來(lái)一節(jié)柜臺(tái)，最后沒(méi)有了。”除了這家清真食品店，還有一家生產(chǎn)清真食品的老天祿廠，是鎮(zhèn)江糕點(diǎn)廠的分廠，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)清真食品，上世紀(jì)九十年代初期，“老天祿生產(chǎn)的月餅，庫(kù)房里堆不下，就臨時(shí)堆放在山巷清真寺的大殿里”。

對(duì)于京江饣齊是不是來(lái)源于清真茶食，薛龍和也找不到有力的依據(jù)，但是他還記得幾年前，鎮(zhèn)江民俗專(zhuān)家楊瑞彬老先生曾在他的辦公室接受電視臺(tái)采訪時(shí)提到，六角錚錚的京江饣齊最早是回民的食品。

市區(qū)還有一家清真糕點(diǎn)店

經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的輝煌，隨著市場(chǎng)開(kāi)放，那些新式餅干糕點(diǎn)的出現(xiàn)，讓傳統(tǒng)茶食逐漸萎縮。上世紀(jì)90年代，清真茶食走向了衰敗。雖然目前市面上也有很多的茶食點(diǎn)心售賣(mài)，但是真正被回民認(rèn)可的清真糕點(diǎn)店只剩下了一家。

這家茶食店的老板是回民馬健，現(xiàn)年50歲的馬健早先是鎮(zhèn)江糕點(diǎn)廠的職工，負(fù)責(zé)生產(chǎn)云片糕和蛋糕，上世紀(jì)80年代調(diào)到了分廠老天祿，1995年時(shí)下崗，為了謀生，他和同事一起在老天祿廠的隔壁開(kāi)了現(xiàn)在的“馬健祥清真糕點(diǎn)”，幸運(yùn)的是，不久之后隔壁的老天祿正式關(guān)門(mén)，而他們的小店卻艱難地生存了下來(lái)。

前天，記者來(lái)到了這家糕點(diǎn)店，因?yàn)殡S時(shí)可能拆遷，糕點(diǎn)店連個(gè)牌子都沒(méi)有了，外面就只放著幾個(gè)賣(mài)貨的藍(lán)色塑料盒里面裝著京果粉、小麻餅、牛奶餅和桃酥，京江饣齊和雞蛋糕被扎在口袋中放在盒子的上面。如果不仔細(xì)看，還真不知道這里是家糕點(diǎn)店，記者第一次來(lái)就沒(méi)有找到，后來(lái)還是讓熟人指引才找到的。

老板馬健說(shuō)“原來(lái)是有個(gè)牌子，后來(lái)壞了，想著隨時(shí)會(huì)拆，再花幾百元沒(méi)有必要了，反正這個(gè)地方做的都是老客。我在江濱新村菜場(chǎng)附近，2009年的時(shí)候新開(kāi)了一家分店。這里相當(dāng)于是個(gè)作坊，每天上午在這里做的糕點(diǎn)，一部分賣(mài)一部分送到江濱新村的店”。

記者去的時(shí)候，正趕上牛奶餅出爐，小麻餅開(kāi)始做，烤得金燦燦的小麻餅一個(gè)個(gè)密密麻麻地?cái)[放在烤盤(pán)中，看起來(lái)就讓人很有食欲。小麻餅出爐的時(shí)候，混合著一股甜甜的香氣，很誘人。在記者采訪的過(guò)程中，不時(shí)有人直接走進(jìn)店內(nèi)購(gòu)買(mǎi)，不久，隨著太陽(yáng)的升起，擺放在門(mén)口的糕點(diǎn)也被移到了室內(nèi)。馬健說(shuō)，他們的店鋪?zhàn)钤玟N(xiāo)售給回民比較多，阿訇也會(huì)推薦人來(lái)買(mǎi)，通過(guò)口口相傳做出了口碑，然后從回民擴(kuò)大到了漢族人，“現(xiàn)在反而漢族人消費(fèi)得多，要不然光靠供應(yīng)回民，怎么也不能將兩個(gè)鋪?zhàn)訐纹饋?lái)”。

清真茶食的糕點(diǎn)，用料考究，要求高，制作工具和過(guò)程都要求潔凈。馬健說(shuō)，因?yàn)樽约菏腔孛瘢灾谱鞯倪^(guò)程本身就非常注意，用的都是大豆色拉油，即便做牛肉月餅的時(shí)候用的牛肉都是來(lái)自符合清真食品要求宰殺的牛。