清真飲食的歷史：隋朝時內地已有清真食品記載

 作者：佚名  原題為：清真飲食——民族團結與多元文化融合的結晶

不久前在臨夏市舉辦的中國·臨夏—馬來西亞·吉蘭丹州清真食品與民族用品交易大會，就是一次民族團結的盛會，一場多元文化交流互動，中國清真飲食千百年發展的歷程縮影，一個民族團結文化交流的結晶的再現。

“匡盛嘧哈拉食哈；瓦壺天水蓋碗茶”這是一家東鄉餐廳門口的對聯，識漢字的人都能讀出其聲，卻不知其意。原來，這是用東鄉語寫的上聯，用漢語寫的下聯。上聯說的是“油香、手抓羊肉、手工面條”，下聯用漢語道出了這家店經營傳統東鄉飲食的特色。雖然由于語音差異，對聯不符合漢語嚴格完美的對仗格式，但這副對聯恰恰表達這樣一個主題，即中華各民族文化上包容，經濟上互助，社會上凝聚成一體，你中有我，我中有你，誰離不開誰。

“熟食是人類發展的前提。”（恩格斯語）。熟食一出現，中國烹飪便產生了。中國的飲食文化源遠流長，傳統中國文化中不但把飲食看作是一種藝術，更蘊含的是一種治國之道。《周易》說烹飪，《尚書》說調味，孔子與諸子百家以烹飪論時政，俗話云：“三輩學穿，五輩學吃”可見吃的學問之大。商朝開國君王商湯的宰相伊尹旦幫助湯王推翻夏桀，還輔佐商湯、外丙等五代君王，他更因擅長烹飪而成為御廚，宰相兼廚師于一身，三句話不離本行，他用調和五味要適中的比喻，向湯王說了許多治國的道理。這就是著名的“鼎烹說湯”的故事。后來，老子將這一思想總結為“治大國若烹小鮮”。因為治國之道，與烹飪五味適中的思想特別是符合儒家的“中庸”之道。因此，廚藝成為一種與政治同等的大事，也有了一整套與飲食相關禮儀。歷代帝王和封建的君主都特別注意這種與民生相關的“政治”。民以食為天，帝國、君主不但注重農業這第一產業，還把食品加工、烹飪作為第三產業。

漢朝時，中華飲食有了極大的發展。據說淮南王劉安研制出了豆腐，后隨絲綢之路開鑿，豆腐也東傳西播，漢代大商賈“周流天下”，非常活躍，國力強盛。張騫出使西域帶回了黃瓜、大蒜、芫荽、芝麻等種子，使烹飪原料得以豐富。漢靈帝好食胡餅，京師皆作胡餅。醫食同源，張仲景的《金匱要略》根據中醫的傳統理論，探討通過飲食達到保健治病的目的，從而形成了食療保健理論體系。到南北朝時，把廚藝明確地分工，作為一種技術職業和謀生的手段。南北朝時賈思勰的《齊民要術》是世界上最早的食品科學和古代飲食文化專著，它實用性強，記錄的烹飪技藝高超，書中不但寫了農耕等諸多人民謀生的手段，而且還有幾十種面食做法和烹飪的廚藝，可以說，這是中國最早的職業培訓教材之一。中國人的智慧無時不在、無處不存。雖然漢民族文化在形成定型過程中的秦漢王朝，中央政權常受少數民族匈奴等的掠擾，但這是自家人的“窩里斗”。司馬遷卻在《史記》里明確地寫了匈奴等少數民族，都是炎黃子孫，都出自一脈。因此，中華飲食文化從遠古時代就吸納融合了少數民族飲食文化元素。隨魏晉“八王之亂”“五胡亂華”這些因當朝腐敗而引發人民的災難，使中原人大量地向南遷徙，這些人將中原的飲食文化推廣到南方，傳入現在越南等中南半島和東南亞。

隋唐時代是中國飲食文化中具有劃時代意義的時代，中國飲食文化的長河中涌來一支龐大支流，這就是今天所說的清真飲食，這是一個中國飲食文化中的標志性節點。

當時，一支表面上與漢文化有差異而精神實質有許多相同之處的伊斯蘭文化從陸上絲綢之路和海上瓷器之航線傳到了中國。伊斯蘭教嚴格地執行其教法，穆斯林認為無論何時何地，人的一切行為和內心世界都在真主的明察監督之下，因此，一切須海倆里Halal的（合法的）。這一點與儒家的“非禮勿動”不謀而合。從遙遠的阿拉伯和伊朗以及中亞來到中國的穆斯林和非穆斯林外國人，在與中國人友好相處之時，正是世界上兩個最悠久最先進的文明相互了解、融會貫通之期。“清凈無染、認主獨一”的伊斯蘭的核心精神，中國的一些最先接受了伊斯蘭文化的文人學士從漢語中找出“清真”二字來命名這種新的文化，以代替原先各地因方言不同而音譯名稱不一的稱呼。

這是各民族互相尊重、相互包容的體現。這一點在中國體現的非常好，比如過去許多從西域等少數民族中傳來的東西都冠以胡字，而十六國時，后趙王朝的建立者石勒是羯族人，一次御賜午膳時，石勒指著一盤胡瓜問漢族大臣樊坦：“卿知此物何名？”樊坦便恭恭敬敬地回答道：“紫案佳肴，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜。”石勒聽后，滿意地笑了。漢族大臣對少數民族皇帝石勒用詩一般的語言將“胡瓜”叫“黃瓜”的回答，不但令皇帝開懷大笑，讓皇帝對漢文化中語言的豐富多彩大加贊賞，更表現出了漢文化的博大精深。

清真意為“一塵不染，認主獨一”，因此，表現在飲食上不但有嚴格的可食與不可食規定，就是飲食的選料也有嚴格的合法與不合法的限定：其一凡穆斯林能食用的東西來源必須合法。購買這些食物的錢財必須干凈，凡偷盜、賭博、蒙騙等有損他人行為而讓他人不同意（即無口換的）的不合海倆里而得東西，是不合法的，即為不清真。第二，穆斯林的食品不論是大到宰牛羊、雞，小到切根蔥，必須要念“以真主的尊名”后方可動手；就餐時也與漢文化中非禮勿食是一樣，飯前念清真言，飯后做“嘟哇”以感恩真主。其三，清真食品特別注意健康，凡食用的畜禽都要健康的，食用的糧食等土地里生長出的東西必須是合法交納過“天課”后的。再者，飲食制作的場所、經營的場所、運輸的環節要嚴格地執行教法，要保證清真。這一點任何穆斯林不敢有半點馬虎，因為有“獨一無二”的真主在隨時監督。

因此這種富有異國風情的飲食規矩在中國隨著與阿拉伯、波斯的交往慢慢的扎下了根。大唐的歷史書中記載，阿拉伯、波斯使臣來唐訪問非常多，他們把阿拉伯各種文明，包括飲食文化帶到中國。在大唐帝國人民的眼里，伊斯蘭的這種清真理念與中國儒家文化中“非禮勿食”宛若孿生。清真飲食被博大胸懷的大唐很快地接受了，故在唐詩中，“胡餅”“胡姬”等記載很多。

謝諷著的《食經》成書于隋代，是飲食文化史上有名的著作之一。此書記載南北朝、隋代食品各目約五十種。其中，如“北齊武成王生羊膾”、“越國公碎金飯”、“永加王烙羊”，與現在新疆風味的清真食品做法相近，可見絲綢之路開通后中西交流中飲食文化的相互影響之深。宋元后，“清真”一詞遍傳中國。藥食同源，在清真飲食普遍中國之時，一種因保健結合的清真醫療推而廣之，中國和阿拉伯藥學文化結合得更加緊密了，這就是曾經風行一時的《回回藥方》成書的背景。

回回藥過去因功效奇佳而看似非常神秘，其實，從現殘存的幾本《回回藥方》中看，所用藥材都是中國和阿拉伯、伊朗的所產的普通藥材，但在制作過程中，《回回藥方》完全按照“清真”的環節炮制，炮制師必須沐浴、焚香、祈禱真主。因藥是治病救人的，所以格外虔誠，用材更是不差分毫。中國草本與阿拉伯醫術藥材就這樣一起產生了奇效。

臨夏民間至今仍有用這種炮制方法來制作樣數很少的幾種藥。元朝時有一本食療書叫《飲膳正要》這是一部融合蒙漢兩族飲食文化的文獻，作者是元代的忽思慧，但這本書中很大的部分寫的是清真（回回）飲食，全書用羊肉制成者占十分之七。元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》是一部家庭日用手冊式的古代類書。書中關于烹飪類的內容，分別介紹以漢族為主的菜點烹調法，更為可貴的是記錄了當時回族清真食譜以及女真族的菜點烹調法。到了明代，阿拉伯伊斯蘭文化不但與中國文化完美結合，而且中華史冊記載，中華大家庭里正式多出一個兄弟民族——回回。

中國的清真飲食也即形成獨特的中國風格?！抖嗄鼙墒隆肥菍ｎ}介紹烹飪基本技術的文獻，明代劉基所撰，全書十二卷，內容包括飲食、服飾、百藥、農圃、牧養等許多方面的制作技能，都是強調切合民生實用的。卷二有酥酪法、烹飪法、餅餌米面食法和回回食品，清真食品在明代已成主流飲食之一。明代回漢各族人民親友間互相拜年拜節也很普遍，因為飲食有諸多不便，故只拜節而不動碗筷已成為一種風氣。至清末，烹飪專著及農書、類書、通書、筆記、醫書、文學作品中的烹飪資料相當豐富，中國飲食文化達到極致，像清代曹寅的《居常飲饌錄》、朱彝尊的《食憲鴻秘》、顧仲的《養小錄》、李化楠的《醒園錄》，袁枚的《隨園食單》都是飲食的集大成之作，這些書中都涉及清真菜肴。此時的中國清真飲食已形成不同地域幾大派系。另外幾個信仰伊斯蘭教的少數民族的飲食極大豐富了中國的清真飲食?，F在，清真飲食遍世界，但因地域文化的不同，清真飲食有著千姿萬態的個性，但在飲食選料和制作上嚴格遵守教規，千年來一成不變，不敢有絲毫的馬虎枉為，這是清真食品的共性。

臨夏地處絲綢之路的要沖，青藏高原與黃土高原的結合部，是多民族和睦相處，多元文化并存的大平臺，因此，千年的各族飲食文化互相交流，清真飲食文化的吸收其符合清真規程的部分，并以嚴格的清真飲食標準、規格來制作，形成了多姿多彩，美不勝收的清真飲食文化寶藏。每一款清真飲食，都包含著民族大團結與多元文化互相包容的這割不斷的命脈，每一款清真佳饌都有述說不完民族文化交流的佳話。“哈里瓦”這種阿拉伯的甜點至今在中國尤其是臨夏節日必做的佳品，只是在其阿拉伯名字和作料之外加上了上了“竹蘭梅菊”等中國文化的元素，梅花糖包在餐桌上綻放的中國梅文化的深厚的底蘊。不論是節日婚宴的大餐，還是隨常人家的小吃，不論是為生計經營飲食，還是自家食用，清真飲食都在恪守著自己的“一塵不染”的規則，堅信著對“獨一無二”真主的敬畏，克恭克敬、如履薄冰，把潔凈、安全、健康放在第一，因此，清真食品現在越來越受人的歡迎。